Kajian Pembuatan Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis oleh Purwadi. Keju merupakan produk susu yang sudah dikenal di berbagai negara sebagai produk olahan. Berbagai jenis keju telah banyak beredar di dunia, mulai dari yang bertekstur lunak atau lembut hingga padat dan sangat keras. Secara umum tahapan proses pembuatan keju meliputi pasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim, pemotongan curd, pemasakan curd, pengurangan whey, pemulusan, pencetakan, pengepresan, penggaraman dan pematangan. Khusus untuk pengasaman, ada banyak jenis asam yang bisa digunakan dalam pembuatan keju seperti asam sitrat, asam cuka, atau pun asam askorbat. Tahap pengasaman pada keju mozarella sendiri bertujuan untuk mempercepat proses dan jus jeruk nipis merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk pengasaman tersebut dan akhirnya keju mozarella buatan Anda sendiri telah berhasil dibuat dengan tangan Anda sendiri dan hasilnya tidak mengecewakan.  http://carabuatresep.blogspot.com/2015/11/cara-membuat-keju-mozarella.html

Keju Mozzarella adalah salah satu jenis keju lunak yang tidak dimatangkan. Ciri-ciri keju khas Italia itu diantaranya elastis, berserabut dan lunak yang disebabkan karena proses penekanan dan pembenaman di dalam bak air panas hingga mulur. Pemanasan dan pemuluran tersebut dilakukan pada suhu 70-85 derajat celsius. Dalam pembuatan keju Mozzarella, Purwadi menggunakan jus jeruk nipis karena kandungan asam pada jeruk nipis sedikitnya memiliki tiga jenis yaitu asam askorbat, asam sitrat dan asam organik, yang juga berguna untuk meningkatkan cita rasa keju.

Dari hasil penelitian yang dilakukan terungkap bahwa dalam pembuatan keju Mozzarella konsentrasi jus jeruk nipis yang paling baik ialah 1,9% (v/v) dari volume susu, dengan suhu koagulasi 30 derajat celsius dan suhu pemuluran 75 derajat celsius. Penggunaan jus jeruk nipis terbukti mampu menciptakan suasana asam yang optimum pada proteolisis yang dilakukan protease, sehingga menghasilkan keju Mozzarella dengan nilai fungsionalitas yang tinggi dan waktu pembuatan yang lebih singkat dibandingkan dengan menggunakan starter.

Selain itu, penggunaan bahan lokal jeruk nipis sebagai bahan pengasam dalam pembuatan keju juga merupakan rintisan dalam bidang pengolahan pangan ini.